Emprender en hostelería sin abrir un restaurante
Opciones y legalidad
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Trabajar en hostelería ha sido sinónimo de trabajar en un restaurante durante décadas, emprender en hostelería también era así, eran pocas las opciones más allá de abrir tu propio restaurante.
En estos momentos en que la hostelería está siendo golpeada es cuando algunos han agudizado el ingenio y buscado alternativas. Se han propuesto soluciones, vías alternativas o ideas ingeniosas que pueden revolucionar nuestro sector… Disculpad mi pesimismo, pero no se trata de revolucionar nada, se trata de mantenernos y no morir en el intento. Lo peor de todo es que con crisis sanitaria o sin ella, siempre ha sido difícil emprender en hostelería y os voy a explicar los porqués.
La historia de la hostelería española ha tenido un desarrollo desigual, vivimos en un país en que los ritmos son distintos, las oportunidades son dispares. Para simplificar: no es lo mismo el panorama hostelero de Barcelona que el de Ourense. Conforme el sector de la restauración ha dejado de ser una vía para el autoempleo y ha empezado a ser un negocio más allá de la familia, han entrado en el mercado grandes empresas, cadenas y multinacionales. Gracias a nuestro amor por la comida y nuestra cultura, las calles principales de nuestras ciudades cuentan todavía con negocios con nombre y apellidos, con identidad propia; no nos hemos convertido todavía en una high street londinense en la que cadena tras cadena se forma una oferta regular independientemente del lugar de la ciudad en el que te encuentres.
Antes de la crisis sanitaria, empezaron a surgir nuevas ideas de negocio ligadas al sector hostelero. ¿Por qué? Es sencillo, abrir un restaurante conlleva tener un capital inicial muy elevado, un inmovilizado considerable y unos costes de mantenimiento nada despreciables. Esto puede cambiar dependiendo de la zona de la que hablemos, pero en una ciudad como Barcelona un traspaso de un restaurante pueden ser varios cientos de miles y debes contar con que conseguir una licencia es algo complicado. Sé que en ciudades más pequeñas la situación es diferente, pero también hay que tener en cuenta que el movimiento de capital en ellas también es menor.
Con el auge de la hostelería y la cantidad de promociones de cocineros de escuela que empezaron a surgir hace unos 15 años, era de esperar que no todos pudiéramos abrir un restaurante: ni hay negocio para todos, ni todos disponemos del capital necesario. Además, el negocio de la hostelería fue “invadido” por empresas que poco o nada tenían que ver con la hostelería pero que vieron en ella un filón para hacer negocios.
Quedaba claro que los cocineros o los amantes de la gastronomía necesitaban encontrar vías alternativas para hacer de su pasión un empleo, pero con capital y riesgo menores.
Vamos a tratar las alternativas para emprender en hostelería, desde las más tradicionales a las más novedosas. Pero antes debemos establecer un punto en común en todas las opciones: las leyes. Sí, las leyes españolas son poco flexibles en cuanto al establecimiento de negocios gastronómicos. No me extenderé demasiado, pero básicamente para llevar adelante un negocio en el que vendamos comida necesitamos:
- Registro sanitario
- Cocina con licencia (implica seguir una normativa precisa. Por ejemplo: flujo de aire, agua caliente y nº de picas…)
- Formación de los manipuladores
- Pago de impuestos (como en cualquier otro negocio. Parece evidente… en seguida hablamos de ello, no lo es tanto)
Estos puntos engloban a grandes rasgos cosas que según la normativa no se pueden pasar por alto… Si quisiéramos ser exhaustivos serían muchos más, pero para que os hagáis una idea son suficientes.
En los últimos años son muchos los emprendimientos ligados a la venta de productos cocinados en casa y puestos a la venta por internet… La normativa española no contempla esta opción. Tus pasteles pueden ser maravillosos, pueden ser los mejores del mundo e incluso puedes tener la formación en seguridad alimentaria, pero si tu cocina no tiene licencia no estás actuando de acuerdo conforme a la ley.
Como en otros ámbitos, la ley española va por detrás de otros países en cuanto al establecimiento de empresas. Reino Unido, por ejemplo, contempla que puedas hacer las cosas bien desde la cocina de tu casa y aunque pide que te registres y cumplas con unos mínimos, no impide que esta sea una alternativa legal. Sin ir más lejos, durante el confinamiento se dieron cuenta que cocinar en casa se había convertido en una vía de ingreso para muchos y decidieron publicar unas guías de buenas prácticas adaptadas a la era Covid para que aquellos productos que se cocinaban en casas particulares fueran seguros.
Da igual si vendes croquetas para 10 cada dos semanas o te montas un catering para eventos: la ley no está hecha para contemplar esta opción. Son varios los emprendedores que me han argumentado que de otro modo es inviable y que muchas veces eso son solo los inicios de algo que después fragua conforme a la ley con un cocina profesional y más medios. Todos conocemos a alguien que en algún momento para conseguir un ingreso extra ha hecho empanadas, croquetas, pasteles…
Afortunadamente hoy contamos con las ghost/dark kitchens: cocinas profesionales dedicadas al delivery que muchas veces pueden ser alquiladas por horas y que cumplen con todas las normativas y facilitan que esos emprendimientos de venta de productos puedan trabajar desde el primer momento con más facilidades, porque no nos engañemos, pocos son los que en casa cuentan con máquina de vacío, cámaras independientes para los diferentes productos, almacenaje suficiente, etc.
Si bien, montar una dark kitchen no es una alternativa mucho más económica que montar un restaurante, es cierto que reduce los costes de personal, aunque siempre dependerá de que haya empresas dispuestas a utilizarlas para producir sus productos o externalizar sus deliveries.
Muchos de los que estudiamos cocina hemos dado clases de cocina… Problemas: muchos. Debes tener el lugar y el material para hacerlo, sobre todo si lo que pretendes es dar clases prácticas: ¿dispones de una docena de Kenwoods? Puedes dar clases demostrativas, lo cual rebaja costes, pero creedme, es un mercado bastante saturado: los centros cívicos dan clases de cocina, las escuelas de cocina dan clases de cocina para no profesionales, la televisión emite clases de cocina, Youtube puede enseñarte a cocinar, los mercados tienen aulas gastronómicas… Puedes especializarte en un área concreta, por ejemplo clases de pasteles de fondant, pero espero que seas el mejor, de otra manera el futuro es incierto…
Y claro, si decides montar tu cocina para dar clases también debe cumplir con la normativa, no la misma que un restaurante (excepciones) pero sí con la de salida de humos, incendios, accesibilidad…
Estamos en la era de la formación prácticamente gratuita así que a las clases de cocina sufrieron otra vuelta de tuerca y… ¡Voilà: el chef en casa! Cocinas en la casa de aquel que te llama: con su cocina y sus materiales y de un golpe te cargas los problemas del establecimiento y además puedes enseñarles a cocinar mientras les haces la cena (y de paso cobras más) … No conozco a nadie que viva solo de eso. Pero no elimina que debas cumplir con tu formación en seguridad alimentaria, contar con un seguro, etc. Es cierto que de nuevo, la especialización puede echarte una mano y puedes dedicarte a ser chef en casa de batchcooking (sobre todo dilo en inglés) y rascar una cuota de mercado un tanto diferenciada… Si decides preparar esos tupper en tu casa, volvemos como pescadilla que se muerde la cola, a necesitar la cocina con registros conforme a la ley.
Durante una época existieron los restaurantes clandestinos, cenas organizadas en casas privadas… Más de lo mismo, además es complicado que logres llenar el salón de tu casa en todos los servicios. No voy a volver a remarcar el tema de la seguridad alimentaria, pero ¿has pensado en la normativa anti incendios?
Viendo la complejidad de tener un establecimiento en regla muchos acaban en la de: “Yo lo que voy a ser es asesor” No sé como escribir una carcajada tremenda… ¿Ja, ja, ja? No voy a hablar de la gran cantidad de personas que se describen como asesores que apenas tienen experiencia. Y no sé cómo explicaros (sé pero necesito un artículo integro) que conseguir un sueldo íntegramente del trabajo de asesor es complicado, muy complicado (si alguien sabe cómo que nos lo diga)… Más aún en los tiempos que corren: los restaurantes no ingresan.
Food trucks: “Pues si un restaurante es muy caro de montar me compro una food truck” Pues aquí topas de nuevo con la poca apertura de miras de la ley española: actualmente las food trucks solo pueden vender sus productos en suelo privado, están limitadas a ferias, congresos y demás, nada de vender en la calle.
A todo esto debemos sumarle que sea en la variable que sea, debes tener una forma legal para pagar impuestos: autónomo, sociedad, etc. Sea lo que sea que ingreses, la ley determina que debes pagar impuestos por ello y declararlo. Ser autónomo en España implica un coste mensual de casi 300 euros (con tarifa plana unos 70 los primeros meses, según tu situación), no depende de tus ingresos, pagas aunque generes pérdidas. No me quiero repetir, pero es que en otros países los pagos de cuotas de autónomos van ligados a los ingresos (los «tramos» que cada cierto tiempo salen a relucir en los debates), puedes darte de alta online (sin Cl@ve ni un gestor que te ayude a descifrar qué epígrafe es el tuyo…)
Vivimos en uno de los países con mayor amor a la gastronomía y con unas leyes muy restrictivas.
Vamos de europeos y nuestra burocracia sigue siendo la de don Mariano José de Larra: “Vuelva usted mañana” (podríamos hablar de lo bien que han funcionado las ayudas, los ERTE’s…)
Algunos argumentaran que estas leyes nos protegen, por ejemplo, de intoxicaciones alimentarias: ¿cuántas veces has estado en un restaurante sucio, muy sucio, o has visto que se hacían aberraciones?, ¿has tenido la suerte de que te toque una inspección sanitaria?
Puede no suceder nada y que sin cumplir las normativas nunca te pillen ni tengas ningún problema, ¿pero y si pasa?
¿Qué hacemos con todos los restaurantes que apenas cubren gastos, luchan mes a mes (más ahora) y sí cumplen con las normativas? Entramos en el ámbito de la moralidad y la justicia, pero la ley debería ampararnos para darnos oportunidades.
Emprender en hostelería es complejo, más con las leyes poco flexibles y anticuadas que nos encorsetan.
Muchos dicen que en épocas de crisis todo vale, ¿tú que crees?